Яйца
с точки зрения кулинарии.
Если рассматривать яйца именно с точки зрения кулинарии, то наиболее ценными, распространёнными и доступными из всех видов яиц являются куриные. Именно куриные яйца, в основном, и продаются у нас в магазинах и на рынках. Пользуются популярностью перепелиные яйца.
Гусиные и утиные яйца используются при изготовлении изделий из теста (печенье, сухари, булочки), которые подвергаются при выпечке действию высоких температур. Употребление в пищу этих яиц в свежем натуральном виде не рекомендуется, т.к. они могут являться источником заболевания людей паратифом и другими инфекционными болезнями. Также употребляются в пищу индюшачьи, страусиные, яйца других птиц. Съедобны и яйца некоторых рептилий, например, черепах.
| Вид яиц | Содержание, % | Калорийность (ккал/100 г) |
||||
| Вода | Белки | Жиры | Углеводы | Минеральные вещества | ||
| Куриное | 74,0 | 12,7 | 11,5 | 0,7 | 1,07 | 157,0 |
| Утиное | 70,81 | 12,77 | 15,01 | 0,3 | 1,08 | 184,5 |
| Гусиное | 70,4 | 13,9 | 13,3 | 1,3 | 1,1 | 180,0 |
| Индюшиное | 73,1 | 13,1 | 11,8 | 1,2 | 0,8 | 165,4 |
Химический состав и масса яиц зависит от вида, породы, возраста птицы, условий её содержания и кормления. Поэтому эти данные в разных источниках могут несколько различаться.
Средняя масса куриных яиц 52-55 г (от 40 до 76 г). Яйцо состоит из белка, желтка и скорлупы. При этом на скорлупу приходится обычно 12% массы яйца, на белок - 56%, на желток - 32% массы.
В яйце содержатся витамины A, B1, B2, D, E, PP и ферменты. В жире желтка около 70% ненасыщенных жирных кислот, поэтому температура его плавления низкая - 34-39 градусов.
Содержание витаминов в курином яйце:
| A, мг | B1, мг | B2, мг | B6, мг | D, мкг | E, мг | PP, мг | Фолиевая кислота, мкг |
| 0,35 | 0,07 | 0,44 | 0,12 | 7,0 | 2,0 | 0,19 | 3,2 |
Свежеснесенное яйцо имеет матовую скорлупу, лежалое - блестящую. Яйца с шероховатой или морщинистой скорлупой нестойки в хранении.
Сырые яйца, особенно белок, усваиваются плохо; усвояемость яиц увеличивается при их взбивании, растирании с сахаром, солью, при кулинарной обработке; сваренные всмятку яйца усваиваются легче и лучше, чем крутые.
Яйца подразделяют на диетические, поступившие к потребителю не позднее 7 суток со дня снесения и не хранившиеся при минусовой температуре, свежие, хранившиеся не более 30 суток, холодильниковые, хранившиеся в холодильнике больше месяца, и известкованные, хранившиеся в растворе извести (в так называемой "известковой болтушке"). Известкованные яйца имеют тонкую матовую шероховатую скорлупу, которую перед варкой обязательно надо прокалывать с тупого конца булавкой, чтобы яйцо не лопнуло при варке.
Диетические и свежие яйца - незаменимый продукт для приготовления блюд со взбитым белком, они дают пышную устойчивую пену. Свежие яйца используют для приготовления яичницы-глазуньи, яиц "в мешочек", а также суфле, пудингов, бисквита. Холодильниковые и известкованные - только для кондитерских и булочных изделий. Диетические по массе, а остальные по массе и качеству разделяют на 1 и 2 категории.
