Не вздыхай - так надо!

Не яйца красят человека,  
а человек яйца...  





  Яйца

с точки зрения кулинарии.

Если рассматривать яйца именно с точки зрения кулинарии, то наиболее ценными, распространёнными и доступными из всех видов яиц являются куриные. Именно куриные яйца, в основном, и продаются у нас в магазинах и на рынках. Пользуются популярностью перепелиные яйца.

Гусиные и утиные яйца используются при изготовлении изделий из теста (печенье, сухари, булочки), которые подвергаются при выпечке действию высоких температур. Употребление в пищу этих яиц в свежем натуральном виде не рекомендуется, т.к. они могут являться источником заболевания людей паратифом и другими инфекционными болезнями. Также употребляются в пищу индюшачьи, страусиные, яйца других птиц. Съедобны и яйца некоторых рептилий, например, черепах.

Вид яиц Содержание, % Калорийность
(ккал/100 г)
Вода Белки Жиры Углеводы Минеральные вещества
Куриное 74,0 12,7 11,5 0,7 1,07 157,0
Утиное 70,81 12,77 15,01 0,3 1,08 184,5
Гусиное 70,4 13,9 13,3 1,3 1,1 180,0
Индюшиное 73,1 13,1 11,8 1,2 0,8 165,4

Химический состав и масса яиц зависит от вида, породы, возраста птицы, условий её содержания и кормления. Поэтому эти данные в разных источниках могут несколько различаться.

Средняя масса куриных яиц 52-55 г (от 40 до 76 г). Яйцо состоит из белка, желтка и скорлупы. При этом на скорлупу приходится обычно 12% массы яйца, на белок - 56%, на желток - 32% массы.

В яйце содержатся витамины A, B1, B2, D, E, PP и ферменты. В жире желтка около 70% ненасыщенных жирных кислот, поэтому температура его плавления низкая - 34-39 градусов.


Содержание витаминов в курином яйце:

A, мгB1, мгB2, мгB6, мгD, мкгE, мгPP, мгФолиевая кислота, мкг
0,350,070,440,127,02,00,193,2

Свежеснесенное яйцо имеет матовую скорлупу, лежалое - блестящую. Яйца с шероховатой или морщинистой скорлупой нестойки в хранении.

Сырые яйца, особенно белок, усваиваются плохо; усвояемость яиц увеличивается при их взбивании, растирании с сахаром, солью, при кулинарной обработке; сваренные всмятку яйца усваиваются легче и лучше, чем крутые.

Яйца подразделяют на диетические, поступившие к потребителю не позднее 7 суток со дня снесения и не хранившиеся при минусовой температуре, свежие, хранившиеся не более 30 суток, холодильниковые, хранившиеся в холодильнике больше месяца, и известкованные, хранившиеся в растворе извести (в так называемой "известковой болтушке"). Известкованные яйца имеют тонкую матовую шероховатую скорлупу, которую перед варкой обязательно надо прокалывать с тупого конца булавкой, чтобы яйцо не лопнуло при варке.

Диетические и свежие яйца - незаменимый продукт для приготовления блюд со взбитым белком, они дают пышную устойчивую пену. Свежие яйца используют для приготовления яичницы-глазуньи, яиц "в мешочек", а также суфле, пудингов, бисквита. Холодильниковые и известкованные - только для кондитерских и булочных изделий. Диетические по массе, а остальные по массе и качеству разделяют на 1 и 2 категории.

 
 

2000-2023 © Шалтай-Болтай
 
Не вздыхай - так надо!